Dinkel-Buttermilch-Brötchen

Zubereitung

1. Am Vortag morgens beide Mehle, Flohsamenschalen und Salz in einer großen Schüssel mit dem Schneebesen sorgfältig durchrühren. Hefe, Buttermilch und 150 g (!) kaltes Wasser in einer Schüssel verquirlen, bis sich die Hefe aufgelöst hat.
2. Buttermilch- zur Mehlmischung geben, mit dem Silikonschaber gut mischen. Öl unterarbeiten. Teig in eine verschließbare Kunststoffdose (ca. 27 x 17 cm) geben, verschließen und 24 Stunden gehen lassen; nach etwa 8 und nach 16 Stunden dehnen und falten: dafür den Teig mit einer Teigkarte an einer Seite greifen, hochziehen und zur Mitte falten; Vorgang auf allen Seiten zweimal wiederholen.
3. Teig an den Dosenkanten mit der Teigkarte lockern. Dose auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Teig mit bemehlten Händen in Form drücken (auf Dosengröße), in 10 Stücke teilen. Kurze Seiten zur Mitte einschlagen, mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
4. Backofen auf 230 Grad, Gas Stufe 5–6, Umluft nicht empfehlenswert, vorheizen. Fettpfanne des Ofens mit etwa 750 ml heißem Wasser füllen, auf der untersten Schiene mit erhitzen. 10 Minuten vor Ende der Gehzeit Teiglinge mit einem Sägemesser diagonal einschneiden.
5. Brötchen auf dem Backblech auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten backen. Fettpfanne herausnehmen. Brötchen weitere 10 Minuten backen. Backofentür öffnen, den Dampf abziehen lassen. Weitere 3 Minuten backen. Brötchen herausnehmen, auf einem Gitter abkühlen lassen.