Arancini mit Auberginen-Knoblauch-Füllung

Zubereitung

1. Für die Arancini

2. Brühe erhitzen und warm halten. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Reis zugeben und 1 Minute mitdünsten. Weißwein zugießen und unter Rühren vollständig einkochen lassen.
3. Mit etwas heißer Brühe auffüllen, bis der Reis knapp bedeckt ist. Reis bei kleiner Hitze in etwa 20–25 Minuten gar kochen, dabei nach und nach die Brühe zugießen und immer wieder umrühren.
4. Parmesan fein reiben, unter den fertig gekochten Reis rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Risotto abkühlen lassen, dann für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

5. Für die Füllung

6. Aubergine putzen, abspülen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch darin etwa 2 Minuten anbraten. Auberginenwürfel zugeben und etwa 4 Minuten braten. Tomatenmark unterrühren und weitere 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, abkühlen lassen. Dann im Kühlschrank für etwa 1 Stunde kalt stellen.
7. Das Mehl und 225 ml Wasser mit einem Schneebesen in einer Schüssel zu einem glatten flüssigen Teig verrühren und beiseitestellen. Panko-Brösel auf einen Teller geben.
8. Das Risotto und die Auberginenfüllung in je 12 Portionen teilen. Eine Risotto-Portion in den Händen etwas flach drücken und eine Portion Auberginenfüllung mittig darauflegen. Risotto vorsichtig um die Füllung legen, gut festdrücken und zu einem ovalen Kloß formen. So weiterarbeiten, bis Risotto und Füllung verbraucht sind.

9. Für die Soße und Salat

10. Safran zwischen den Fingern etwas zerreiben, mit dem Weißwein verrühren und etwa 5 Minuten stehen lassen. Safranwein und Mayonnaise zu einer Soße verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Feldsalat verlesen, Basilikumblätter abzupfen, beides kalt abspülen, trocken schütteln und grob zerzupfen. Oliven mit etwas Einlegesud, Basilikum und Feldsalat mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11. Frittieröl in einem weiten Topf auf 160–170 Grad erhitzen; die Temperatur ist richtig, wenn von einem auf den Topfboden getauchten Holzlöffelstiel kleine Bläschen aufsteigen.
12. Risotto-Klöße nacheinander in den Mehlteig tauchen, abtropfen lassen, dann in den Panko- Bröseln wenden und leicht andrücken. Arancini in Portionen im heißen Öl goldbraun frittieren, dabei ab und zu mit einer Gabel wenden. Arancini mit einer Schaumkelle aus dem heißen Öl nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
13. Arancini, Oliven-Feldsalat und Safransoße auf Tellern anrichten und servieren.