Acquacotta mit Onsen-Ei

Zubereitung

1. Für die Onsen-Eier ausreichend Wasser in einem kleinen Topf auf exakt 64 Grad erhitzen (das geht besonders gut in einem Sous-vide-Garer, ansonsten nach Küchenthermometer arbeiten. Eier vorsichtig ins Wasser legen und bei konstant 64 Grad 1 Stunde garen.
2. Frische Steinpilze putzen und samt den Stielen etwa 1 cm groß würfeln (TK-Pilze nur leicht antauen lassen und würfeln). Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Sellerie abspülen, putzen und in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Möhren schälen, putzen, quer halbieren und in feine Stifte schneiden. Salbei abspülen und gut trocken schütteln.
3. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Pilze, Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie, Möhren und Salbei ca. 3 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze anbraten. Geschälte Tomaten grob schneiden und mit dem Tomatensaft in den Topf zugeben. Mit Gemüsebrühe auffüllen, kurz aufkochen lassen und ca. 15–20 Minuten bei kleiner Hitze zugedeckt sanft köcheln lassen.
4. Ciabatta in grobe Stücke schneiden. Pecorino fein raspeln. Petersilie abspülen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob schneiden. Ciabatta in den Eintopf geben. Eintopf mit Salz würzen. Portionsweise in tiefen Tellern anrichten. Die Onsen-Eier aus dem Wasser nehmen und kalt abspülen. Eier anschlagen und vorsichtig wie ein Spiegelei in die Teller gleiten lassen. Mit Petersilie, frisch geriebenem Pfeffer und Pecorino bestreut servieren.