Was darf man noch essen? Ein Experte klärt auf

BRIGITTE: Lange hieß es, wir sollten Kaffee nur in Maßen trinken und möglichst wenig Fett essen. Jetzt gilt das alles nicht mehr. Warum widersprechen sich Studien über Essen denn bloß so oft?
Prof. Dr. Christoph Klotter:
In der Ernährungswissenschaft wird häufig methodisch nicht wirklich sauber gearbeitet. Da werden unterschiedliche Variablen in Beziehung gesetzt, mit unterschiedlichen Forschungsmethoden. Oder es werden Zusammenhänge hergestellt, die nicht ursächlich sind. Ein Beispiel: Die Japaner leben lange, weil sie viel Fisch essen. Der Zusammenhang zwischen Fischkonsum und Lebenserwartung lässt sich aber nicht kausal interpretieren, es gibt ja noch andere Faktoren, die eine Rolle spielen. Viele Studien sind wissenschaftlich nicht haltbar.

Woran liegt das?
80 Prozent der sozialwissenschaftlichen Daten werden über Fragebögen erhoben. Und Fragebögen sind denkbar ungeeignet, weil sie eine soziale Erwünschtheit wiedergeben. In dem Moment, wo ich aufschreiben soll, was ich esse, verändere ich meine Ernährungsgewohnheiten. Und bei Laborexperimenten gibt es immer die Frage: Kann ich das auf die Realität übertragen? Häufig nicht. Ein Beispiel: Wir wollen untersuchen, ob Werbung das Essverhalten beeinflusst. Eine Gruppe schaut Werbung und hat Kekse auf dem Tisch, die andere schaut keine Werbung und hat auch Kekse auf dem Tisch. Das ist eine künstliche Situation, die über den Alltag nichts aussagt. Die Probanden sind in einem Experiment und denken: Ah, da wird Lebensmittelwerbung gezeigt, die wollen jetzt wissen, ob ich die Kekse esse. Die Leute sind ja nicht doof!

Und wer hat am Ende was davon, wenn die Ergebnisse eh nur selten stimmen?
Wissenschaftler stehen unter großem Druck, veröffentlichen zu müssen, damit ihr Ansehen steigt. Das produziert viel Müll. Dann gibt es Seilschaften, man kennt den Gutachter und tut sich nicht weh. Einige Studien werden auch von der Industrie mit einem bestimmten Ziel finanziert. Am Ende ist es der Verbraucher, der verwirrt zurückbleibt.

Dass uns die Lebensmittelhersteller manipulieren, ist ja die große Angst vieler Menschen...

Die Lebensmittelindustrie ist in Europa deutlich defensiver geworden. Es schadet uns aber nicht, wenn wir uns bewusst machen, dass in Fertigprodukten viel Salz und Zucker steckt.

Meinen Sie mit „defensiv“ zum Beispiel auch, dass Supermarktketten wie Lidl und Rewe jetzt den Zuckergehalt in ihren Eigenmarken reduzieren?
Ja, der Handel reagiert damit auf die steigende Zahl der qualitätsbewussten Konsumenten. Diese Gruppe achtet unter anderem stärker auf den Zuckergehalt. Und der Handel will natürlich Produkte anbieten, die sich verkaufen.

Zurück zu den Studien: Wenn ich den meisten nicht glauben kann – wie weiß ich dann, was ich noch essen darf?

Wenn man zusammenfasst, was die Ernährungswissenschaft tatsächlich heute weiß, kommt man auf drei einfache Regeln: Unverarbeitete Lebensmittel essen. Möglichst abwechslungsreich. Und viel Gemüse. Mehr lässt sich nicht mit Bestimmtheit sagen, weil die Menschen Essen unterschiedlich verstoffwechseln.

Und das war’s?
Meine konkrete Empfehlung lautet: Jeder muss seinen eigenen Weg finden und ausprobieren, was ihm guttut. Nicht dogmatisch, mit strengen Verboten, sondern über eine Art Selbsterkundung. Dazu muss man allerdings mehr Aufmerksamkeit für sein Essen aufwenden und sich Zeit nehmen.

Ich habe nicht das Gefühl, dass da Nachholbedarf besteht: Bio-Freaks, Veganer - die richtige Ernährung nimmt bei uns doch ungeahnte Ausmaße an!
Ja, heute sind individuelle Essgewohnheiten tatsächlich für einige Menschen zur Plattform der Identitätsbildung geworden. Das liegt auch daran, dass die politischen Utopien im 20. Jahrhundert gestorben und katastrophisch geendet sind. Wir warten also nicht mehr auf den Sozialismus - heute soll uns das Essen erlösen. Auf der anderen Seite gibt es aber auch immer mehr Menschen, die keine Zutatenliste lesen können, sich keine Zeit nehmen zum Kochen oder es nicht mehr beherrschen. Sie müssen sich wieder selbst ermächtigen und das Essen zurückerobern. Wenn man weiß, was im Essen steckt und wie man es zubereitet, ernährt man sich nicht nur gesünder, es schmeckt auch viel besser. Und man gewinnt Selbstvertrauen und Selbstwertgefühl zurück, weil man zu seinem eigenen Experten wird.

Wie beginnt man diese Rückeroberung?
Das erfordert Planung und Reflexion: Was könnte ich an Kochkompetenz dazu erwerben? Was koche ich an welchem Tag? Wann gehe ich wo einkaufen? Wie lese ich Zutatenlisten? Wir brauchen außerdem eine Ritualisierung des Essens. Also: Vielleicht koche ich mit der Familie und mache daraus ein Ritual statt nebenbei schnell etwas in mich hineinzuschlingen. Ich zelebriere die Mahlzeit, statt sie vor dem Fernseher zu essen, damit ich auch psychisch satt werde. Immer nur nebenbei und to go zu essen befriedigt nicht, ich brauche dann mehr und habe ein schlechtes Gewissen. Ich gewinne nur einen Zugang zum Essen, wenn ich es selber zubereite.

Da sagen jetzt viele: keine Zeit ...
Genau dieses Argument heißt ja eigentlich, dass es mir nicht wichtig genug ist. Ich sage damit indirekt: Ich bin jemand, der für die Arbeit lebt. Essen aber ist das Gegengift zur Arbeit. Mahlzeiten unterbrechen die Arbeit und leiten Pausen und Entspannung ein. Heute essen wir nebenbei, und das ist eine fatale Entwicklung, denn wer keine Pausen macht, arbeitet schlechter. Ich höre das oft: Abends schaffe ich es nicht zu kochen. Ich antworte dann: Aber fürs Fernsehen haben Sie Zeit! Wir müssen das Essen wieder wichtiger nehmen. Wichtig ist auch, sich zu fragen: Wie verleiht mir Essen Identität? Welchen Lebensstil habe ich - und passt das Essen dazu?

Die Franzosen haben schlechtere Werte, leben aber länger – weil sie genießen.

Nach dem Motto: Wenn ich vegan
esse, bin ich ein besserer Mensch, weil meinetwegen keine Tiere sterben?

Zum Beispiel. Das Problem an diesen Ernährungsmoden ist allerdings: Sie korrelieren eng mit Essstörungen und kippen schnell in Zwangssysteme um. Und das ist nicht überraschend, denn wir leben in einer Gesellschaft, die das Essen in ein Zwangssystem der Wissenschaft eingebettet hat. Im 19. Jahrhundert gab es einen staatlichen Auftrag: Die Ernährungswissenschaft sollte schauen, wie die Bevölkerung ernährt werden muss, um fit und leistungsfähig zu sein. Daraus hat sich dann später das System der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) mit den Empfehlungen für Makro- und Mikronährstoffe entwickelt.


Warum machen wir da mit?

Wir fühlen uns als gute Mitglieder der Gesellschaft, wenn wir ihre Erwartungen erfüllen. In einem kapitalistischen Arbeitsmarkt, in dem man sich als Marke inszenieren muss, wird die Beherrschung des Körpers immer wichtiger. Mäßigung als Tugend, Schlankheit als Symbol der Leistungsfähigkeit. Der bewusste Esser inszeniert sich selbst, er hat sich im Griff.

Trotzdem sind so viele Menschen adipös wie nie zuvor in der Geschichte ...

Unsere genetische Programmierung sagt: Iss, so viel du kannst, wenn verfügbar. In unserer Überflussgesellschaft hat das dazu geführt, dass viele Menschen dick wurden. Was die DGE heute empfiehlt - eine ausgewogene Mischkost - ist eine Gegenstrategie. Denn die Übergewichtsepidemie kostet das Gesundheitssystem unheimlich viel Geld.

Die Strategie klappt nicht besonders!
Stimmt. Die Franzosen zum Beispiel haben schlechtere physiologische Werte, leben aber länger als die Deutschen - weil sie genießen, sozialen Rückhalt haben und zufriedener sind. Ein bisschen mehr Gelassenheit und Genuss würden uns Deutschen auch guttun.

Also keine Verbote?
Man darf ab und zu so viel Chips und Schokolade essen, wie man möchte. Die Überschreitung von Verboten gehört zum Leben dazu. Bis auf die drei Regeln - unverarbeitet, abwechslungsreich, Gemüse - ist alles individuell. Es geht nicht darum, dass Transfettsäuren oder Zucker grundsätzlich schädlich sind, sondern man muss ausprobieren, wie sie auf den eigenen Körper wirken. Mir wird schlecht, wenn ich Kuchen esse, also lasse ich ihn weg. Für bestimmte Menschen ist Zucker nicht bekömmlich, andere vertragen Rohkost nicht so gut. Wer insulinresistent ist, sollte natürlich schon gucken, wie er seine Ernährung verändern kann. Die physiologischen Werte sollte man nicht außen vor lassen.

Bekömmlichkeit ist also das wichtigste Kriterium beim Essen?

Genau. Es ist eine Lebensaufgabe, herauszufinden, welches Essen mir guttut und welches nicht. Manchmal ändert sich das im Laufe der Zeit. Bei Transfettsäuren ist natürlich klar, dass sie nicht besonders günstig sind. Wenn ich unverarbeitete Lebensmittel esse, nehme ich aber automatisch kaum Transfettsäuren zu mir. Die drei Regeln sind auch so toll, weil sie so einfach sind.

Der Ernährungspsychologe Prof. Dr. Christoph Klotter, 61, lehrt an der Hochschule Fulda, lebt aber mit seiner Familie in Berlin. Dort betreibt er mit seiner Frau das „Café Diderot“, in dem er bei Veranstaltungen regelmäßig Ernährungswissenschaft, Handwerk und Genuss an einen Tisch bringt.