Gewürze und Gewürzmischungen sind eine tolle Sache, um Gerichte schnell mal abzuwandeln oder ihnen eine ganz besondere Geschmacksnote zu geben. Das bringt mehr Abwechslung auf den Speiseplan. Deshalb werden auch in der BRIGITTE Diät viele verschiedene Gewürze verwendet.
Bettina Matthaei entwickelt eigene Gewürzmischungen (1001 Gewürze GmbH). Im Interview erklärt sie, was Gewürze alles können, welche Vorteile Gewürzmischungen haben, und was man beim Kochen mit Pfeffer, Rosmarin & Co. falsch machen kann.
BRIGITTE.de: Welche Funktion haben Gewürze?
Bettina Matthaei: Sie geben dem Essen Geschmack, Aroma und oft auch eine schöne Farbe. Dadurch regen sie den Appetit an und setzen schon den ersten wichtigen Teil des Verdauungsprozesses in Gang: die Speichelbildung. Dazu haben die Inhaltsstoffe der Gewürze die unterschiedlichsten positiven Wirkungen auf die Verdauung und sorgen damit für bessere Bekömmlichkeit der Speisen. Besonders deutlich wird das in der indischen Küche, wo viel vegetarisch und mit Hülsenfrüchten wie Bohnen, Linsen und Kichererbsen gekocht wird. Hülsenfrüchte sind blähend. In jeder Currymischung sind unter anderem Koriander, Kumin (Kreuzkümmel) und Kurkuma enthalten, die dem entgegenwirken.
Neben dieser praktischen Funktion können Gewürze glücklich machen. Durch ihr tolles Aroma wirken sie inspirierend, anregend oder ausgleichend. Das gilt vor allem für Zimt, Vanille, Safran und Kardamom. Wussten Sie, dass der Verbrauch von Kardamom in den skandinavischen Ländern am höchsten ist? Dort gehört es zu fast jedem Gericht und wirkt während der langen Dunkelheit als natürliches Anti-Depressivum.
BRIGITTE.de: Welchen Vorteil haben Gewürzmischungen gegenüber einzelnen Gewürzen?
Bettina Matthaei: Für Kocheinsteiger sind Gewürzmischungen ein idealer "Anschubser". Ohne großen Aufwand können sie sich über intensive Geschmackserlebnisse freuen. Auch wenn jemand außer den Gewürzmischungen fast nichts zu Hause hat, weil er vielleicht gerade aus dem Urlaub kommt, funktioniert das. Es reicht, wenn noch Nudeln und Tomatenmark im Regal liegen. Ergänzt mit einer Gewürzmischung wie "Pep für Pasta" oder "Tomato's Best Friend", wird das richtig lecker.
Auch für Profis sind die Mischungen interessant. Ihre Kreativität wird dadurch auf ganz andere Weise beflügelt. Sie haben die Gewürzmischung als Grundlage, überlegen sich, was dazu passen könnte und lassen sich so zu ganz neuen Rezepten inspirieren.
Außerdem sind Gewürzmischungen einfach praktisch, weil man nicht alle Gewürze einzeln kaufen muss.
BRIGITTE.de: Was macht eine gelungene Gewürzmischung aus?
Bettina Matthaei: Alle Rezeptoren sollen angesprochen werden, so dass sich ein vollmundiger Geschmack ergibt. Deshalb gehört in jede Mischung möglichst eine herbe, eine scharfe, eine säuerliche und eine süßliche Note. Das ist das befriedigenste Geschmackserlebnis, denn diese vier Grund-Geschmacksempfindungen ergänzen sich, setzen Kontraste oder gleichen sich harmonisch aus. Deshalb macht man auch eine Prise Salz in den Mürbeteig oder etwas Zucker an eine Vinaigrette.
BRIGITTE.de: Wie würzt man richtig?
Bettina Matthaei: Man muss zwischen Gewürzen mit flüchtigen und solchen mit stabilen Aromen unterscheiden.
Gemahlene Gewürze wie Paprika, schwarzer Pfeffer oder Cayennepfeffer sind meist flüchtig. Wenn man sie zu lange mitkocht, geht ihr Aroma verloren. Um das Aroma zu erhalten, sollte man flüchtige Gewürze eher am Schluss zum Gericht geben. Das hat allerdings den Nachteil, dass sie das Gericht nicht mehr durchdringen. Gerade bei Gewürzmischungen, die in der Regel sowohl stabile als auch flüchtige Gewürze enthalten, empfiehlt es sich, die erste Hälfte der Mischung am Anfang des Kochvorgangs zuzugeben, zum Beispiel wenn die Zwiebeln glasig gebraten sind. Die zweite Hälfte kommt dann erst am Ende dazu. Das anfangs zugegebene Gewürz durchdringt das Gericht, am Ende sorgt es nochmal für frisches Aroma.
Brät man gemahlene Gewürze scharf an, verbrennen sie schnell und werden bitter. Deshalb wird zum Beispiel Fleisch gerne mariniert, dann können die Gewürze vorher einziehen und beim Anbraten verbrennt nichts. Stabile ganze Gewürze wie Lorbeerblätter, Pfefferkörner oder ein Rosmarinstängel können dagegen in lang geschmorten oder gekochten Gerichten von Anfang an mitkochen, weil sie ihr Aroma kontinuierlich abgeben.
Und noch ein Tipp: Auch wenn im Rezept konkrete Mengenangaben für Gewürze genannt werden: Halten Sie sich nicht stur an die Empfehlung! Probieren Sie selbst, wie es Ihnen am besten schmeckt.
BRIGITTE.de: Was muss man beim Lagern von Gewürzen beachten?
Bettina Matthaei: Hitze, Feuchtigkeit und Licht sind schlecht für Gewürze. Streueinsätze in Gewürzgläsern sind nicht ideal, durch das Streuen direkt ins kochende Essen kann Dampf in die Öffnungen gelangen und das Gewürz kann feucht werden. Man erkennt das am muffigen Geruch, dann sollte man sie lieber wegwerfen. Sonst können Gewürze eigentlich nicht verderben, allerdings verlieren sie mit der Zeit an Aroma. Vor allem, wenn sie Licht und Feuchtigkeit ausgesetzt sind, passiert das schnell. Sind sie in durchsichtigen Glasbehältern verpackt, gehören sie deshalb auf jeden Fall in einen dunklen Schrank. Und sie sollten wegen der Hitze nicht über oder neben dem Herd stehen – auch wenn’s praktisch ist.
BRIGITTE.de: Woran erkennt man gute Qualität?
Bettina Matthaei: Hochwertige Gewürze erkennt man daran, dass sie sehr aromaintensiv sind. Kleinste Mengen reichen beim Würzen aus. Bei billigen Industrieprodukten werden Gewürze oft lange gelagert, auch in gemahlenem Zustand. Dadurch verlieren sie an Aroma. Wie bei einem guten Wein sind auch bei einem guten Gewürz das Anbaugebiet, der Boden und die Pflege wichtig. Wir haben zum Beispiel einen Tellicherry-Pfeffer im Angebot, das ist ein hocharomatischer schwarzer Pfeffer, der ist elegant, rund und üppig wie eine Spätlese.
Generell haben wir beim Einkauf mit Bio-Gewürzen gute Erfahrungen gemacht. Von Gewürz-Mischungen sollte man die Finger lassen, wenn bei den Zutaten am Anfang Zucker oder Salz genannt werden. Beides ist günstig und schwer und ersetzt teure, hochwertige Gewürze. Außerdem sind salzen und würzen zwei Vorgänge. Der Koch sollte separat salzen können.
Zur Person: Bettina Matthaei und Katharina Wilck
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Ein Gewürz-Artikel in der BRIGITTE-Ausgabe 6/2004 machte den Anfang. Dort wurde Bettina Matthaei und ihre Liebe zu Gewürzen vorgestellt. Jahrelang hat die gelernte Grafikdesignerin und Hobbyköchin Trickfilme für Kinder produziert, dann war ihre zweite Leidenschaft an der Reihe und sie schrieb Kochbücher wie "Würzen: Besonders einfach - einfach besonders". Seit 2003 entwickelt Bettina Matthaei die Gewürzmischungen für das Familienunternehmen "1001 Gewürze GmbH", das ihre Tochter Katharina Wilck als Geschäftsführerin leitet.
