Salz, das simple Würzmittel, ist im Gourmettempel angekommen - fein gemacht mit edlen Blüten und Gewürzen, als Alpen-, Stein- oder Rauchsalz; sonnengereift aus Peru, handgeschöpft von der Atlantikküste (Fleur de Sel) oder bei Vollmond abgebaut aus dem Himalaya. Meersalzkrümel haben es sich auf Schokolade gemütlich gemacht, da wirkt gesalzene Butter fast schon profan. Obwohl gerade sie besonders stark vom Salz-Hype profitiert: Das einstige Nischenprodukt verkauft sich neuerdings wie von selbst.
Aber ist Salz wirklich gesund? Lange Zeit war klar: Weniger Salz ist der beste Schutz vor hohem Blutdruck und Herz-Kreislauf-Krankheiten. Dann beruhigte eine belgische Studie: Salz sparen ist demnach Quatsch, schützt nicht vor Herzinfarkt und Schlaganfall und ist sogar eher schlecht fürs Herz. Doch kürzlich, auf einem Kongress der American Heart Assiociation, warnten Wissenschaftler wieder vor Salz, zuviel sei verantwortlich für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Bluthochdruck. Ganz schön verwirrend!
Wir essen im Schnitt etwa 10 Gramm Salz pro Tag, und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt nur fünf (ein gestrichener Teelöffel). Aber: Bringt Salz sparen wirklich etwas? Oder ist alles nur halb so wild und Salz vielleicht doch gesund? Schließlich brauchen wir es für Nerven und Muskeln und zur Regulation des Wasserhaushalts im Körper.
Welchen Studien kann man glauben?
Die Datenlage ist nicht eindeutig. So gab es durchaus ein paar Untersuchungen, die trotz weniger Salzkonsum keinen Schutz vor Infarkt und Schlaganfall belegen konnten. Die bereits erwähnte belgische Studie zeigt sogar ein erhöhtes Infarktrisiko bei geringem Salzkonsum. Aber die Methodik dieser Studie wird von vielen Experten angegriffen. Die Studienteilnehmer seien im Schnitt zu jung gewesen, die Beobachtungszeit zu kurz und insgesamt zu wenige Herzinfarkte aufgetreten, um vernünftige Aussagen machen zu können, sagen zum Beispiel die weitgehend lobby-unabhängigen Centers for Disease Control and Prevention in den USA.
Auch Prof. Martin Middeke, Leiter des Hypertoniezentrums München und Experte zum Thema Salz und Blutdruck, sieht keinen Grund, die Warnung vor zu viel Salz im Essen zu kippen: "Es gibt eine Vielzahl von methodisch sauberen Studien, die eindeutig gezeigt haben, dass der Blutdruck steigt, je mehr Salz man isst. Und es ist unbestritten, dass ein hoher Blutdruck ein genauso wichtiger Risikofaktor für Herzinfarkt und Schlaganfall ist wie Bewegungsmangel, Übergewicht oder Zigaretten. Im Übrigen weiß man heute auch, dass Salz nicht nur wegen der Blutdrucksteigerung schädlich ist, sondern auch direkt die Alterung der Gefäße beschleunigt."
Bei hohem Blutdruck: Salzstreuer weg?
Das macht für Hochdruckkranke auf jeden Fall Sinn. Der Blutdruck sinkt, und sie brauchen manchmal sogar weniger Medikamente. Bei Gesunden sind die Blutdruck senkenden Effekte allerdings weit weniger beeindruckend, so Prof. Dieter Klaus, Herz- und Nierenspezialist und ehemaliger Vorsitzender der Deutschen Hochdruckliga: "Trotzdem ist unbestritten, dass zehn Gramm Salz pro Tag zu viel sind. Wenn wir die auf fünf bis sechs Gramm senken könnten, wäre viel gewonnen. Ein täglicher Salzkonsum von nur einem Gramm, wie von verschiedenen Wissenschaftlern aufgrund aktueller Studiendaten kürzlich gefordert, ist bei unseren Ernährungsgewohnheiten vermutlich nicht sehr realistisch."
Doch wie sollen wir Salz sparen, wenn satte 80 Prozent unseres täglichen Salzkonsums in verarbeiteten Lebensmitteln wie Brot (bis zu ein Gramm pro Scheibe), Käse, Wurst, in Fertigmahlzeiten oder -soßen wie Sojasoße, Ketchup und Dips stecken? Auch das Würstchen vom Imbiss oder die Gulaschsuppe in der Kneipe sind oft extrem salzig. Wirklich im Griff hat man das Salzen nur zu Hause. Bluthochdruck-Experte Middeke rät: "Versuchen Sie doch mal, Nudeln, Reis oder Kartoffeln ohne Salz zu kochen und erst zum Essen zu salzen."
Alles nur halb so wild?
Wer keinen zu hohen Blutdruck hat, sollte sich mit dem Salzsparen nicht verrückt machen, sondern da reduzieren, wo der Genuss nicht leidet. Wer weniger salzt, kann auf Dauer sogar den Genuss steigern. Herzspezialist Dieter Klaus bringt es auf den Punkt: "Seit ich salzarm esse, nehme ich den Eigengeschmack von Lebensmitteln viel intensiver wahr." Warum also nicht zu Hause mal ein Geschmackstraining veranstalten? Dann kann man nicht nur die Menge des Salzes bestimmen, sondern auch gleich mal testen, was an dem trendigen Streugut dran ist.
Mehr Infos zum Thema unter:www.hochdruckliga.dewww.dge.dewww.aid.de
