Welche Inhaltsstoffe stecken in Lebensmitteln?

11.05.2001, 10:33

Joghurt und Eiscreme schmecken gut, aber welche Inhaltsstoffe stecken eigentlich drin? Und was heißt überhaupt linksdrehend, probiotisch oder Fett i. Tr.? Hier finden Sie eine Übersetzungshilfe für den nächsten Lebensmittel-Einkauf.

Was ist im Joghurt drin?

Oligofruktose: ist ein Ballaststoff, der Joghurt, aber auch Quarkzubereitungen, Brot und Kekse noch gesünder machen soll. Denn Ballaststoffe essen wir ohnehin schon zu wenig. Sie sättigen gut und sind für die Darmfunktionen wichtig. Und Oligofruktose fördert darüber hinaus das Wachstum der Bifidobakterien im Darm - und
das ist gut für die Verdauung.
Joghurt mild: steht auf vielen Sorten und bedeutet: Der Joghurt schmeckt mild dank bestimmter Bakterienkulturen (Lactobazillus acidophilus und bifidus), die nicht so stark säuern. Wer es lieber saurer mag, achtet auf Joghurt ohne den Zusatz "mild". Er wird aus Lactobazillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus hergestellt.
Linksdrehend - rechtsdrehend: In diesen beiden Formen kommt Milchsäure vor. Warum sie so heißen? Werden sie mit polarisiertem Licht bestrahlt, dreht die eine Milchsäure dieses Licht nach rechts und die andere nach links. Die rechtsdrehende Form L(+) gilt als besonders gut verträglich. Die linskdrehende D(-)-Milchsäure wird dagegen nur langsam im Körper abgebaut, was für gesunde Erwachsene kein Problem ist. Nur Säuglinge sollten im ersten Lebensjahr keine linksdrehende Milchsäure aufnehmen. Welche Milchsäure im Joghurt steckt, hängt ab von der eingesetzten Bakterienkultur. In herkömmlichem Joghurt sind immer beide Sorten enthalten.
Probiotische Bakterienkulturen sind Mikroorganismen, die das Gleichgewicht
der Darmflora positiv beeinflussen und damit auch das Immunsystem stärken sollen -
eine Behauptung, die bisher nicht eindeutig bewiesen ist. Voraussetzung ist ohnehin,
dass diese Bakterien lebend im Dickdarm ankommen. Wie man weiß, schaffen das zehn bis 40 Prozent von ihnen. Weil sie sich dort aber nicht länger ansiedeln können, müssen sie regelmäßig konsumiert werden. Ob der Kauf eines probiotischen Joghurts lohnender ist als der eines konventionellen, kann derzeit nicht eindeutig beantwortet werden.

Rund ums Fett

Fett i.Tr. (auch F.i.Tr.): steht für "Fettgehalt in der Trockenmasse". Das ist bei abgepacktem oder losem Käse die gängige
Prozentangabe für den Fettgehalt. Käse
besteht aus Trockenmasse (Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe) und Wasser. Während der Reifung und
Lagerung verdunstet das Wasser zum Teil, die Trockenmasse aber bleibt unverändert. Deshalb wird der Fettgehalt darauf bezogen. Um herauszubekommen, wie viel Gramm Fett denn nun tatsächlich im Lieblingskäse stecken, muss die Kundin selbst rechnen. Die Faustformel: Ziehen Sie bei Frischkäse zwei Drittel von der Fett-i.-Tr.-Angabe ab, bei Weich- und Schnittkäse die Hälfte und bei Hartkäse ein Drittel. Ein Beispiel: 100 Gramm Edamer mit "45 % Fett i. Tr." enthalten - absolut - etwa 23 Gramm Fett.
Natives Olivenöl:bedeutet "ursprüngliches" Olivenöl - schonend gepresst (so genannte Kaltpressung), nur gefiltert und nicht chemisch behandelt (raffiniert). Manchmal ist es dadurch ein wenig trüb. Heute findet man im Supermarkt fast nur "Natives Olivenöl extra". Das ist das Beste seiner Art. Damit kein Zweifel aufkommt, worum es sich handelt, schreiben manche
Hersteller auch noch "extra vierge" oder "Kaltpressung" - die früher geläufigen Bezeichnungen - aufs Etikett.
Natives Olivenöl ohne "extra"-Zusatz: wird auf die gleiche Weise hergestellt, enthält aber etwas mehr Ölsäure. Diese Sorte findet man auf dem deutschen Markt kaum.
Olivenöl ohne jeden Zusatz: ist eine Mischung aus nativem mit raffiniertem Öl. Es hat nur einen ganz leichten Olivengeschmack, ist besonders hoch erhitzbar und deshalb zum Beispiel auch zum Frittieren geeignet.
Süßrahmbutter, Sauerrahmbutter, mild gesäuerte Butter: alles eine Frage des Geschmacks - Süßrahmbutter wird aus Rahm (Sahne) gemacht. Für Sauerrahmbutter wird der Rahm erst gesäuert (mit Milchsäurebakterien) und dann zu Butter verarbeitet. Und bei der mild gesäuerten Butter ist es genau umgekehrt: Erst wird gebuttert und dann gesäuert.
Butterreinfett: während Butter auch noch Wasser und Eiweiß enthält, handelt es sich hier um das reine Fett. Sein Vorteil: Es ist nahezu unbegrenzt haltbar. Als Zutat wird es zum Beispiel für sehr butterhaltiges Gebäck wie Butter-Croissants verwendet.
Diätmargarine: die ist nicht so fett, denken viele. Das stimmt aber nicht. Sie enthält genauso viel Fett wie andere Margarine auch. Der entscheidende Unterschied: Sie ist für Leute geeignet, die eine bestimmte Diät einhalten müssen, zum Beispiel eine cholesterinsenkende Kost.

Durchblick bei Süßem

Zuckeraustauschstoffe: sind Kohlenhydrate wie zum Beispiel Fruktose, Sorbit, Xylit, Mannit, Isomalt (Palatinit). Sie werden aus Rüben- und
Haushaltszucker oder Mais- und Kartoffelstärke hergestellt. Der Körper verwertet Zuckeraustauschstoffe weitgehend unabhängig vom Insulin, deshalb findet man sie noch
in vielen Diabetiker-Lebensmitteln. (Die aktuellen Empfehlungen für Diabetiker erlauben inzwischen auch "normalen" Zucker in Maßen.) Nachteil dieser Stoffe (ausgenommen Fruktose): Wer viel davon isst, kann Blähungen oder Durchfall bekommen. Die meisten dieser Süßmacher kommen bei der Lebensmittelherstellung zum Einsatz, vor allem in Kaugummi. Fruktose, Sorbit und Palatinit gibt es zusätzlich für den Hausgebrauch.
Konfitüre, Marmelade, Gelee: dazu sagte man früher einfach nur Marmelade. Doch seit EU-Zeiten ist alles viel komplizierter. Der Begriff "Marmelade" ist reserviert für Zitrusfrüchte. Alles andere heißt "Konfitüre" (oder "Gelee", das nur aus Saft hergestellt wird). Der Zusatz "extra" bedeutet: Das Produkt hat einen höheren Fruchtanteil.
Eiscreme, Creme-Eis: Eiscreme ist das handelsübliche Eis: ohne Ei und mit wenigstens acht Prozent Milchfett. Creme-Eis gibt es eigentlich nur noch handgemacht beim Konditor. Es besteht mindestens zur Hälfte aus Butterfett und Sahne, außerdem ist reichlich Ei drin (mindestens 270 Gramm Vollei pro Liter) - die Wucht in Tüten.
Marzipan, Persipan: Marzipan entsteht aus geschälten, fein gemahlenen Mandeln und Zucker. Bei Persipan werden anstelle der Mandelkerne geschälte Aprikosen-, Pfirsich- oder Bergmandelkerne verarbeitet.

Gewusst wie...

Schokoliert: komplett in Schokolade gehüllt; das gibt's zum Beispiel bei Nüssen, Früchten, Bonbons.
Ultrahocherhitzt: Wird Milch für zwei bis acht Sekunden auf 135 bis 150 Grad Celsius erwärmt, enthält sie keine vermehrungsfähigen Keime mehr. Dann ist sie in der geschlossenen Packung etwa sechs bis acht Wochen haltbar - auch ungekühlt. Beim Erhitzen geht allerdings ein Teil des Vitamin B12 verloren. Auch verändert sich die Struktur des Milcheiweiß, was aber keinen Einfluss auf den Nährwert hat.
Wärmebehandelt: Lebensmittel wie Sahne und Schmand werden auf mindestens 62 Grad Celsius erwärmt, um sie länger haltbar zu machen.
Gefroren: wird manches Geflügel verkauft. Es wurde nur auf mindestens minus zwölf Grad Celsius schockgefrostet und ist daher auch in der
Tiefkühltruhe nicht so lange haltbar (Packungsaufdruck beachten). Also bitte nicht mit "tiefgefrorenem" Geflügel verwechseln. Das misst immerhin mindestens minus 18 Grad.

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