Prof. Volker Schusdzirarra ist Internist und Gastroenterologe am Klinikum rechts der Isar, TU München. Er betreut seit vielen Jahren Übergewichtige.
BRIGITTE: Wenn's schnell gehen soll, essen die meisten Leute Brot - nach Ihren Erkenntnissen keine gute Idee...
Volker Schusdziarra: Stimmt, viel Brot zu essen ist zumindest für die Figur eher ungünstig. Um den Magen zu füllen, brauchen wir 300 bis 400 Gramm pures Brot und nehmen dabei eine Menge Kalorien zu uns. Denn Brot enthält nur wenig Wasser, ist ziemlich "energiedicht", das heißt, es liefert relativ viele Kalorien pro Gramm. Je wasserreicher Lebensmittel sind, desto schneller sind wir mit wenig Kalorien satt. Die Nahrungsmenge sorgt nämlich für die Magendehnung. Und die löst das Sättigungssignal aus. Zum Vergleich: Gemüse und Obst bestehen zu 80 bis 90 Prozent aus Wasser. Sie sind wenig energiedicht, haben nur etwa 0,2 bzw. 0,5 Kilokalorien pro Gramm. Brot dagegen hat 2 bis 2,7 Kilokalorien pro Gramm.
BRIGITTE: Und wenn man zum Brot Wasser trinkt?
Volker Schusdziarra: Das bringt nichts. Auch das Glas Wasser vor dem Essen macht nicht wirklich satt. Die Flüssigkeit rauscht so durch. Nur Wasser, das im Lebensmittel von Natur aus drin steckt, füllt den Magen.
BRIGITTE: Wenn man dem Glykämischen Index folgt, ist Brot sogar genauso ein Dickmacher wie Zucker.
Volker Schusdziarra: Ich halte nichts von dem Bohei um den Glykämischen Index. Nach dieser Theorie soll man Lebensmittel meiden, die den Blutzuckerspiegel stark erhöhen. Das Entscheidende bei Übergewichtigen ist nicht der Anstieg des Blutzuckerspiegels, sondern des Insulinspiegels. Bei einer Mahlzeit aus Kohlenhydraten, Fett und Eiweiß kann zum Beispiel der Blutzuckerspiegel niedrig sein, der Insulinspiegel dagegen hoch. Fürs Abnehmen ist daher immer noch die gesamte Kalorienaufnahme entscheidend.
BRIGITTE: Sollten wir lieber vollkommen auf Brot verzichten?
Volker Schusdziarra: Nein, das schafft niemand. Die gute Nachricht: Sobald wir fettarmen Belag aufs Brot legen, fällt die Insulinwirkung moderater aus, und wir sparen auch Kalorien ein. Mein Tipp für alle, die abnehmen möchten: das Brot nicht so dick schneiden, lieber mehr drauf tun. Ich empfehle zum Sattwerden fünf Millimeter Brot und fünf Millimeter fettarmen Belag wie Schinken, Putenbrust, mageren Käse oder Quark, garniert mit Gemüse.
BRIGITTE: Und am besten, die Stulle ist aus Vollkornbrot...
Volker Schusdziarra: Für die Sättigung macht das keinen Unterschied. Die hängt von Brotmenge und Belag ab. Aber was die Kalorien betrifft, da ist Vollkornbrot deutlich günstiger, es hat rund 50 Kilokalorien weniger pro 100 Gramm als Weißbrot. Und es ist gesünder, liefert mehr Mineral- und Ballaststoffe.
