Ernährung: Ist Gluten an meinen Bauchschmerzen schuld?

Vor zehn Jahren waren es noch Einzelfälle. Heute verbannen immer mehr Menschen Weizen und Roggen aus der Küche. Sie vermuten, das darin enthaltene Gluten könnte Verdauungsbeschwerden verursachen. So verzichten sie auf Frühstücksbrötchen, Nudeln und Kekse und greifen im Supermarkt gezielt zu abgepackter Wurst und Tüten mit Tiefkühl-Pommes mit dem Label "frei von Gluten". Ist das wirklich nötig? Ist Essen ohne das "Klebereiweiß" tatsächlich besser verträglich?

Glutenverzicht gilt neuerdings als Schönheitsmittel

Gluten ist ein Eiweiß. Es steckt in Getreidearten, die zum Backen verwendet werden, wie Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste und Grünkern. Auch alte Sorten wie Einkorn oder Kamut enthalten Gluten, allerdings weniger als die modernen Backgetreide. Das "Klebereiweiß" macht den Teig locker und elastisch. Es bindet aber auch Wasser, dient als Verdickungsmittel und als Träger für Aromen. Deshalb kann es außer in Brot, Kuchen und Pizza in fast allen verarbeiteten Produkten wie Fertiggerichten, Chips, Wurst und Feinkostsalaten zu finden sein.

Menschen, die kein Gluten vertragen, gab es schon immer. Doch in der letzten Zeit sind die Zahlen derjenigen, die auf das Klebereiweiß verzichten, sprunghaft angestiegen. Aber nicht jeder, der glutenfrei isst, muss das tatsächlich tun. "Das ist eine Modeerscheinung. In den angelsächsischen Ländern gibt es einen Hype, der jeder wissenschaftlichen Grundlage entbehrt", sagt Dr. Reiner Ullrich, Wissenschaftler an der medizinischen Klinik für Gastroenterologie in der Berliner Charité.

Vorreiter der Hysterie um die Weizenproteine waren Stars wie Lady Gaga oder Gwyneth Paltrow. Glutenfreie Ernährung soll schlank machen und die Haut verschönern. "Ein erster Effekt ist nicht auszuschließen", sagt Reiner Ullrich. "Eine Umstellung auf eine glutenfreie Kost bedeutet oft, sich grundsätzlich gesünder zu ernähren: mehr Obst, Gemüse und unverarbeitete Lebensmittel, kein Fastfood. Eine Diät zur Gewichtsreduktion ist Essen ohne Gluten aber nicht."

Das Klebereiweiß ist per se nichts Schlechtes

Fakt ist: Das Klebereiweiß ist per se nichts Schlechtes, auch wenn viele das denken. Für Gesunde ist es völlig unproblematisch. Es gibt keinen Grund für sie, komplett darauf zu verzichten. Anders ist es bei Menschen, die Gluten nicht vertragen. Eine Ursache dafür ist die Zöliakie. Bei dieser Erkrankung reagiert die Schleimhaut im Dünndarm überempfindlich auf Gluten und ist deshalb chronisch entzündet. Das kann zu Verdauungsbeschwerden, Müdigkeit und Nährstoffmangel führen. Allerdings weisen, wie Experten wissen, nur zehn bis 20 Prozent aller Betroffenen eindeutige Symptome auf. Bei Verdacht lassen sich im Blut Zöliakie-typische Antikörper finden, eine Biopsie zeigt die veränderte Darmschleimhaut.

Auf das Klebereiweiß verzichten sollten auch alle, die sehr empfindlich auf Gluten reagieren. Diese "Glutensensitivität" verursacht ähnliche Beschwerden wie die Zöliakie, ist aber bisher nicht als eigenständige Krankheit anerkannt. Eine Rolle könnte sie beim Reizdarm spielen. "Nach unseren Studienergebnissen könnten rund 20 Prozent der Reizdarmpatienten an einer Empfindlichkeit gegen Gluten leiden", sagt Reiner Ullrich. Wenn diese Menschen, die oft seit Jahrzehnten mit Verdauungsbeschwerden wie Durchfall, Blähungen oder Völlegefühl kämpfen, auf Getreide verzichten, verschwinden ihre Beschwerden oft völlig. Anders als bei der Zöliakie gibt es aber bisher keinen Test, um eine Glutensensitivität festzustellen. "Daran forschen wir gerade", sagt Reiner Ullrich. "Bis dahin lässt sie sich nur durch eine Ausschlussdiät diagnostizieren."

Die Zahl derjenigen, die Gluten nicht vertragen können, nimmt zu

Fest steht bereits jetzt, dass die Zahl derjenigen, die Gluten nicht vertragen können, weltweit tatsächlich zunimmt. Allein die Menge der Zöliakie-Patienten hat sich in den vergangenen 15 Jahren verzehnfacht. Das liegt an den verbesserten diagnostischen Möglichkeiten, Experten haben aber noch andere Erklärungen dafür. "Verschiedene Studien zeigen, dass in Gegenden, in denen sich die hygienischen Bedingungen verbessern, Autoimmunerkrankungen wie Zöliakie zunehmen", sagt Dr. Stephanie Baas, medizinische Beraterin der Deutschen Zöliakie Gesellschaft e.V.

Außerdem enthält die Ernährung heute deutlich mehr Gluten, als es vor 50 Jahren der Fall war - einerseits, weil mehr und hoch verarbeitete Getreideprodukte gegessen werden, andererseits, weil in das moderne Getreide mehr Klebereiweiß hineingezüchtet wurde. Außerdem kann ein weiteres Getreide-Eiweiß, das die Pflanze vor Schädlingen schützt, dem Darm schaden, das konnte vor Kurzem Professor Detlef Schuppan an der Universität Mainz nachweisen. "Es erhöht die Entzündungsaktivität im Darm und scheint so bei manchen Menschen eine Glutensensitivität auszulösen", sagt Stephanie Baas. Schuppans Forschung zeigte auch, dass die heutigen Brotgetreidesorten deutlich mehr dieser Proteine enthalten als die früheren.

Alternativen sind Mais, Hirse und Quinoa

Wer gelegentlich unter Verdauungsbeschwerden leidet, sollte trotzdem nicht sofort komplett auf eine glutenfreie Ernährung umsteigen. "Zuvor sollte in jedem Fall geprüft werden, ob eine Zöliakie vorliegt", sagt Stephanie Baas. Diese kann nur diagnostiziert werden, solange noch Brot, Müsli oder Nudeln gegessen werden. Bei Verdacht sollte daher unbedingt ein Arzt hinzugezogen werden, der entsprechende Tests durchführen kann. Wird tatsächlich eine Zöliakie festgestellt, muss lebenslang strikt auf Gluten verzichtet werden.

Eine Alternative sind Getreide wie Mais, Reis, Hirse, Amaranth, Buchweizen und Quinoa, naturbelassene Milchprodukte ohne Zusätze sowie spezielle glutenfreie Nahrungsmittel. Die Beschwerden verschwinden dann schnell, die Darmschleimhaut regeneriert sich, und das Risiko für Folgeerkrankungen wie Diabetes und Darmkrebs wird verringert. Lässt sich keine Zöliakie nachweisen, kann eine erhöhte Sensitivität für Gluten Grund für anhaltende Verdauungsbeschwerden sein. Dann lohnt es sich ebenfalls, auf das Klebereiweiß zu verzichten. Nach drei Monaten fühlen sich Betroffene meist deutlich besser. Dann können sie ausprobieren, ob sie nicht doch eine Scheibe Brot am Tag oder mal ein halbes Stück Kuchen vertragen. Solange ihr Darm nicht rebelliert, kann ihnen das nicht schaden.

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