Frischmilch wird bei 72 bis 75° C für 15 bis 30 Sekunden pasteurisiert und hält sich ungeöffnet im Kühlschrank bis zu zehn Tage. Man findet sie aber immer seltener im Handel. Überwiegend wird "längerfrische" oder "länger haltbare" Milch angeboten: Sie bleibt ungeöffnet im Kühlschrank bis zu drei Wochen frisch, weil sie entweder nach dem Pasteurisieren durch hochfeine Filter gepresst oder für zwei Sekunden auf 127° C erhitzt wurde. Danach sind von 100.000 Keimen pro Milliliter höchstens noch zehn übrig. H-Milch wird noch etwas höher erhitzt, kommt fast keimfrei in die Packung und ist ungeöffnet und ungekühlt bis zu drei Monate haltbar. Geöffnet sollte sie innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden.
Milch - ob frisch oder haltbar - ist eine erstklassige Kalziumquelle. Mineralstoffe sind in allen Sorten gleich. Bei H-Milch gehen durch das Erhitzen aber ein paar Vitamine verloren. Auch wird ein Teil des Eiweißes in seiner Struktur verändert, was die Milch sogar bekömmlicher macht.
Tipp: Wer Milch gut verträgt, kauft statt H-Milch lieber "länger haltbare" oder "längerfrische" Milch. Die hält sich bis zu drei Wochen und liefert mehr Nährstoffe.
Ob man lieber Vollmilch (3,5 % Fett) oder fettarme Milch (mindestens 1,5 % Fett) trinkt, ist vor allem eine Frage der Kalorien. Der Eiweißgehalt ist in beiden gleich. Lediglich bei den fettlöslichen Vitaminen A und D hat fettarme Milch nur halb so viel zu bieten. Aber für diese beiden Vitamine ist Milch ohnehin keine Hauptquelle.
Übrigens: Hochwertig aufgemachte, teurere konventionelle Milch hat nicht etwa eine bessere Qualität als preiswerte. Der Mehrpreis geht nicht an die Milchbauern, sondern an die Molkereien.
Die Initiative "Faire Milch", ein Zusammenschluss von mehr als 250 Molkereien, garantiert den Bauern kostendeckende Preise, Weidehaltung wird gefördert, und die Milchbauern verzichten auf Gentechnik-Futter.
Kühe stoßen das Klimagas Methan aus. Außerdem: Je höher der Fettanteil eines Milchproduktes, desto schlechter ist die Klimabilanz. Besonders Käse kommt dabei nicht gut weg. Um ein Kilogramm herzustellen, sind acht Liter Milch nötig. Etwas besser sieht es bei Bioprodukten aus.
Bei konventionellem Hart- und Schnittkäse die Rinde großzügig wegschneiden. Sie kann mit Antibiotika, z. B. Natamycin, behandelt sein. Das muss je nach Käsesorte und Verkauf (lose oder abgepackt) nicht zwingend auf Packung oder Preisschild stehen. Oftmals weist nur das Kürzel "E 235" oder der Hinweis "Konservierungsstoff" darauf hin, dass mit Antibiotika behandelt wurde. Garantiert ohne Antibiotika sind Bio-Schnittkäse und Schweizer Bergkäse.
Gen-Futter: Molkereien müssen auf der Packung nicht unbedingt angeben, ob die Kühe gentechnisch verändertes Futter bekommen haben. Sicherheit bieten ausschließlich Biomilch und Produkte mit dem "Ohne Gentechnik"-Siegel. Das Siegel ist jedoch freiwillig - mehr Aufschluss bietet der Greenpeace-Ratgeber "Essen ohne Gentechnik", www.greenpeace.de.
Gen-Käse: Damit Käse reifen kann, wird das Labferment Chymosin verwendet, das überwiegend mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt wird. Auch das muss nicht auf der Packung stehen. Ausnahme: Biokäse.
Fazit: Biomilch und Biokäse kaufen, sie enthalten mehr Nährstoffe und sind frei von Gentechnik und Antibiotika. in dieser Hinsicht schneidet Schweizer Bergkäse immer gut ab - auch ohne Bio-Etikett".
