Mehl, Wasser, Hefe, Salz - und Zeit zum Gehen: Mehr braucht es nicht, um duftende Brötchen zu backen. Eigentlich. Denn die Realität sieht anders aus: Discounter wie "Aldi", Selbstbedienungsketten wie "Backwerk", Kioske und Tankshops backen in wenigen Minuten tiefgefrorene Teiglinge auf, die ebenfalls wunderbar duften. Doch was ist der Preis fürs schnelle, billige Brot und die warmen Brötchen?
Das Bäckersterben hat längst begonnen
Traditionelle Bäcker schließen, weil sie den Preiskampf gegen die Teiglingswerke verlieren, die die Discounter beliefern. Während es vor 60 Jahren noch 55.000 Bäckereien allein in der BRD gab, sind es heute bundesweit kaum mehr als 13.000. Viele davon sind Großbäckereien mit mehreren Filialen.
Welchen Preis zahlen die Verbraucher?
Damit Brötchen und Brot verlockend duften, gut gebräunt und knusprig sind und trotzdem nur 15 Cent (das Brötchen) beziehungsweise 2 Euro (der Laib Brot) kosten, müssen viele Zusatzstoffe in den Teig. Diese ersparen Zeit, Kosten und Expertise.
199 Zusatzstoffe sind fürs Brötchen-Doping zugelassen
Die Liste der 199 erlaubten Zusatzstoffe im Backgewerbe liest sich abenteuerlich: Glucoamylase für die "bessere Bräunung", Hemicellulasen zur "Verbesserung der Maschinengängigkeit", Sulfhydryl-Oxidase zur "Verbesserung der Verarbeitungseigenschaften", Bromatersatz für "hohe Volumenausbeuten". Und Aminosäuren wie Cystein (E920) werden zugesetzt, weil sie die Knetzeit verkürzen.
Auch Traditionsbäckereien benutzen Zusatzstoffe
Allerdings: Auch in Bäckereien wird heutzutage noch kaum ein Brötchen, Brot oder Kuchen ohne Fertigmischung mit Zusätzen hergestellt, weiß Meinholf Lindhauer vom "Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren" (IQBack). Der Zeitung "Die Zeit" sagte er, dass immer mehr Handwerksbäcker auf Teiglinge und Backmischungen zurückgriffen, um Zeit zu sparen und trotzdem gute Ergebnisse zu erzielen. Außerdem könnten sie damit problemlos ihr Sortiment erweitern.
Und wo gibt's nun gute Backwaren?
Gut beraten ist, wer zu Biobrot und -brötchen greift. Hier sind weniger Zusatzstoffe drin als in konventionellen Backwaren - die EU-Öko-Verordnung erlaubt 47 Zusätze statt der üblichen 199. Aber auch das ist nicht gerade wenig.
Ein gutes Zeichen ist es, wenn das Angebot beim Bäcker nicht so groß ist - ein kleines Sortiment deutet darauf hin, dass hier noch auf traditionelle Weise gebacken wird.
Wer Natürliches aus Bäckerhand essen möchte, kann die leider recht dünn besiedelte Bäcker-Karte von "Die Bäcker - Zeit für Geschmack e.V." konsultieren: Keiner der beteiligten Betriebe verwendet Zusätze, Backmischungen oder tiefgekühlte Fertigprodukte. Falls ihr dort nichts in eurer Nähe findet: Auf der Karte des "Zeit-Magazins" empfehlen Leserinnen und Leser gute Bäcker in ganz Deutschland.
