Für viele ist der Duft von Weihnachtsgebäck das Schönste an der Adventszeit. Doch wie steht es um den Schadstoff Acrylamid, der vor einigen Jahren in Gebäck entdeckt wurde? Wir fragten Nina Banspach vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit.
BRIGITTE: Enthalten Plätzchen den Schadstoff Acrylamid noch oder hat sich das Problem erledigt?
Nina Banspach: Spekulatius, Mürbeteiggebäck und Kekse für Kinder enthalten heute im Durchschnitt weniger Acrylamid als noch vor zehn Jahren, denn die Hersteller haben ihre Produktionsverfahren geändert. Der Schadstoff kann natürlicherweise beim Backen, Rösten, Frittieren von stärkehaltigen Lebensmitteln entstehen. Neben Gebäck sind auch andere Getreideprodukte und zum Beispiel Pommes frites und Kartoffelchips betroffen.
BRIGITTE: Was wurde denn geändert?
Nina Banspach: Zum Beispiel werden im Herstellungsprozess heute bestimmte Enzyme zugesetzt, die verhindern, dass sich Acrylamid bildet. Außerdem forscht man daran, ob sich durch die Verwendung bestimmter Getreidesorten und die Anbaumethoden noch etwas verbessern lässt.
BRIGITTE: Gibt es auch Ausnahmen von der positiven Entwicklung?
Nina Banspach: Ja, bei Lebkuchen liegen die Werte noch immer relativ hoch. Das liegt zum einen an traditionellen Verfahren und Zutaten, die eingesetzt werden, wie zum Beispiel Honig und Hirschhornsalz. Tendenziell ist in Lebkuchen aus industrieller Produktion weniger Acrylamid enthalten.
BRIGITTE: Sind die jetzt gemessenen Werte denn gesundheitlich bedenklich?
Nina Banspach: Zunächst muss man wissen, dass der Schadstoff sich im Tierversuch als Krebs erzeugend und Erbgut schädigend erwiesen hat. Wie Acrylamid im menschlichen Körper wirkt, wird noch erforscht. Um jedoch kein Risiko einzugehen, sollte der Gehalt in Lebensmitteln möglichst niedrig sein. Deshalb wurden vor einiger Zeit Richtwerte eingeführt, die sich an den gemessenen Acrylamidgehalten einer Produktgruppe orientieren. Dann kann man versuchen, diese Werte nach und nach zu senken.
BRIGITTE: Was sollte man beachten, wenn man selbst Plätzchen backt?
Nina Banspach: Je dunkler die Plätzchen sind, umso mehr Acrylamid enthalten sie. Man sollte sie bei maximal 180 oder 170 Grad backen, auch wenn im Rezept eine höhere Temperatur angegeben ist. Viele Rezepte stammen aus Zeiten, als der Schadstoff noch völlig unbekannt war. Besonders vorsichtig sollte man sein, wenn geriebene Mandeln, Honig, Zuckersirup oder Fructose verwendet werden. Durch diese Zutaten steigt der Acrylamidgehalt. Und auf Hirschhornsalz sollte man ganz verzichten. Ein guter Tipp ist auch, Backpapier als Bräunungsschutz zu nehmen. Als Motto gilt: Vergolden statt verkohlen!
Nicht nur beim Plätzchen backen, generell beim Frittieren und Braten stärkehaltiger Lebensmittel kann Acrylamid entstehen. Mehr dazu im Artikel So vermeiden Sie Acrylamid in Lebensmitteln.
