Während Ernährungsempfehlungen mit schöner Regelmäßigkeit über den Haufen geworfen werden, wurde zum Salz bisher stets dasselbe Lied gesungen: sparsam bleiben, dem Herzen zuliebe. Zu viel Salz und damit zu viel Natriumchlorid treibe den Blutdruck in die Höhe, strapaziere und schädige die Arterien und könne so zu Infarkten und Schlaganfällen führen. Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung formulierte kürzlich zwar ihre zehn Ess-Regeln neu, blieb jedoch dabei, dass Erwachsene täglich nicht mehr als sechs Gramm Salz (ca. ein Teelöffel) zu sich nehmen sollten.
Wieviel Salz nehmen wir denn nun täglich zu uns?
Die Menschen in Deutschland würzen jedoch gern kräftiger. Nach neuen Studien im Auftrag des Bundesgesundheitsministeriums, die sich nicht auf Schätzungen, sondern auf Urinanalysen stützen, verzehren Frauen im Schnitt täglich 8,4 Gramm, Männer sogar zehn Gramm Salz. Aber ist das wirklich schädlich? Dazu muss man wissen, wie Natriumchlorid im Körper wirkt. Im Zusammenhang mit dem Blutdruck interessiert Mediziner vor allem das Element Natrium: Es baut die elektrischen Ladungen an den Zellmembranen mit auf und liefert dadurch die Energie für Nervenimpulse, Muskelkontraktionen und den Transport von Nähr- und Botenstoffen durch die Zellwände.
Wichtig ist das Mineral außerdem, um Wasser im Körper zu binden, und lebenswichtig für den Organismus, weshalb sich während der Evolution Mechanismen entwickelt haben, mit denen der Körper seinen Natriumgehalt überwacht und reguliert. Je nach Versorgung scheiden die Nieren wenig oder mehr Natrium über den Urin aus – und können es bei Bedarf aus dem Vorharn zurückgewinnen.
All diese Reaktionen werden über ein komplexes System von Hormonen gesteuert, die sich gegenseitig beeinflussen. Und grundsätzlich kommen die Menschen mit unterschiedlichsten Angeboten an Salz gut zurecht. Ein erhöhter Blutdruck lässt sich zwar tatsächlich um bis zu sechs mmHG (Millimeter Quecksilbersäule) senken, wenn man sich beim Salzkonsum deutlich einschränkt – allerdings, und jetzt wird’s spannend: Der Effekt tritt nur bei einem Teil der Hochdruckpatienten auf.
Wer reagiert wie auf Salz?
"Lediglich etwa 30 Prozent sind ,salz-sensitiv‘, reagieren also stärker auf den Salzgehalt in der Nahrung", sagt Professor Dr. Clemens von Schacky, Leiter der Abteilung präventive Kardiologie an der Universitätsklinik München. Wer betroffen ist, lässt sich nur durch aufwendiges Testen herausfinden, indem man über einige Wochen hinweg die Salzaufnahme reduziert und den Blutdruck kontrolliert. Einflussfaktoren für Salzsensitivität sind Gene, Alter, Gewicht und der Zustand des Stoffwechsels.
Drastisch formuliert: Damit bringt man Leute um
Wie viele andere Experten hält von Schacky es deshalb nicht länger für vertretbar, alle Menschen zum Salzsparen anzuhalten – schon gar nicht, wenn wie in den USA und von der WHO Zielwerte von unter fünf Gramm täglich empfohlen werden. "Drastisch formuliert: Damit bringt man Leute um", sagt er. Bei schätzungsweise 20 Prozent der Menschen sinkt der Blutdruck nämlich nicht, wenn sie ihren Konsum verringern – er steigt. Das hängt mit der hormonellen Gegensteuerung des Körpers zusammen, mit der er auf eine verminderte Salzzufuhr reagiert.
Er aktiviert die "Stressachse" des vegetativen Nervensystems, und das hat dieselben Folgen wie bei psychischen Belastungen: Stresshormone werden ausgeschüttet und fachen die Entzündungsneigung des Körpers an, zugleich entwickeln sich die Blutfettwerte ungünstig. Beides erhöht das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall.
Erst vor Kurzem zeigte eine kanadische Studie mit über 130 000 Teilnehmern aus 49 Ländern, dass sich ein geringerer Salzgehalt in der Ernährung negativ auswirkt. Bei denen, die täglich weniger als 7,5 Gramm Salz zu sich nahmen, traten mehr Herz-Kreislauf-Erkrankungen auf. Die Zahl der Verstorbenen im Beobachtungszeitraum war sogar schon dann erhöht, wenn weniger als zehn Gramm verzehrt wurde. Erst bei einem Salzkonsum von mehr als 17,5 Gramm pro Tag kehrte sich der Effekt wieder ins Negative um – und das auch nur bei Menschen mit erhöhtem Blutdruck. Statistisch gesehen scheint der in Deutschland übliche Salzkonsum für die meisten Menschen also gerade richtig zu sein.
Müssen wir also unser Würzverhalten ändern? Der eigene Salzkonsum lässt sich leider nur schwer abschätzen, schließlich stammt der größte Teil gar nicht aus Mühle oder Streuer, sondern wird unerkannt mit Brot, Käse, Wurst und Fertigprodukten aufgenommen. Inzwischen zeichnet sich jedoch ab, dass wir diese Informationen auch nicht unbedingt brauchen, um den Blutdruck in gesunden Grenzen zu halten - bei der Salzdiskussion wurde nämlich lange kaum auf die Rolle des Minerals Kalium geachtet, das vor allem in Gemüse vorkommt.
Am besten viel Obst, Gemüse und Nüsse essen
"Die Forschungsergebnisse der vergangenen Jahre zeigen: Das Verhältnis von Natrium zu Kalium in der Nahrung bestimmt das Herz-Kreislauf-Risiko viel stärker als einer der beiden Parameter allein", sagt der Ernährungswissenschaftler Dr. Nicolai Worm von der Deutschen Hochschule für Prävention und Gesundheitsmanagement in Saarbrücken.
Als Nahrungsergänzungsmittel ist Kalium aber nicht unbedingt empfehlenswert – bei höheren Dosierungen können Nebenwirkungen wie Übelkeit und andere Magen-Darm-Beschwerden auftreten. Wer dagegen mehr frisches Gemüse, Obst und Nüsse isst, verbessert das Verhältnis der beiden Mineralien zusätzlich dadurch, dass ein Teil der Natriumlieferanten wie Wurst und Fertigprodukte ersetzt wird.
Davon profitieren auch Figur und Stoffwechsel – und indirekt wieder Natriumhaushalt und Blutdruck. Denn Übergewicht ist oft mit einer verringerten Empfindlichkeit des Körpers gegen das Hormon Insulin verbunden, das den Blutzucker in die Zellen befördert. "Dadurch treten immer wieder hohe Insulinspiegel im Blut auf, und das fördert die Rückresorption von Natrium in den Nieren", sagt Worm. Einfacher gesagt: Der Körper hortet Überschüsse, statt sie auszuscheiden. Obendrein ist die "Insulinresistenz" mit einem deutlich erhöhten Risiko für Leberverfettung, Diabetes und Infarkte verbunden.
Wer gemüsereich isst, schlägt also mehrere Fliegen mit einer Klappe – und darf dann ruhig neben leckeren Kräutern und Gewürzen auch so viel Salz an Salat, Tomaten und Brokkoli geben, dass es richtig gut schmeckt.
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