Wer an Weihnachten zu sich nach Hause einlädt oder für die Familie kocht, verbringt oft mehr Zeit am Herd als mit seinen Liebsten. Denn ein festliches Mahl fordert oft großen Aufwand. Wie man mit der richtigen Vorbereitung Stress reduziert, verrät Andreas Schinharl, Küchendirektor der Käfer Wiesn-Schänke. Zudem verrät der Profikoch, was bei ihm an Weihnachten auf den Tisch kommt und gibt Rezept-Inspiration aus seinem neuen Kochbuch "Mein Bayern".
Was kommt bei Ihnen an Weihnachten auf den Tisch? Kochen Sie an Weihnachten selbst?
Andreas Schinharl: Ich koche fast immer selbst, an Weihnachten ist das nicht anders. Bei uns gibt es an Heiligabend eigentlich immer dasselbe: ein klassisches Fondue, weil mein Sohn das gerne mag, und für meine Frau Kartoffelsalat mit Wiener Würstchen. An den Feiertagen koche ich normalerweise den klassischen Entenbraten, dieses Jahr aber Biopute, gefüllt mit Steinpilzen, Kräutersaitlingen, Aprikosen und Knödelbrot, dazu gibt es Rosenkohl.
An Weihnachten will man lieber Zeit mit der Familie verbringen als den ganzen Abend in der Küche zu stehen. Haben Sie Tipps für eine effektive Vorbereitung, damit man abends nur noch mit wenigen Handgriffen anrichten muss?
Schinharl: Das ist bei mir auch so. Am 25. Dezember schaue ich mit meinem Sohn gerne Football oder wir gehen als Familie mit den Hunden spazieren. Viele Sachen kann man vorher vorbereiten. Ich würde zum Beispiel empfehlen, Saucen im Vorhinein anzusetzen. Wenn man einen Braten kocht, dann kann man das Geflügel auch schon am 23. oder 24. Dezember vorbereiten, die restliche Arbeit macht dann der Ofen. Die Füllung des Bratens dient als Beilage, so muss man vor dem Servieren nicht mehr viel machen.
Sie sind gelernter Metzger. Können Sie etwas dazu sagen, welches Fleisch die beste Klimabilanz hat?
Schinharl: Auf jeden Fall ist Bio immer besser als herkömmlich. Das klimafreundlichste Fleisch ist heimisches Wild oder Fisch aus Seen aus der Region.
Und was servieren Sie vegetarischen Gästen an den Weihnachtsfeiertagen?
Schinharl: Da würde ich Blumenkohl empfehlen. Blumenkohl ist unglaublich vielfältig und kann durch verschiedene Saucen in ganz neue Geschmacksrichtungen gehoben werden. Ich koche ihn gerne im Ganzen und backe ihn dann im Ofen - entweder gratiniert mit Käse oder Butter und Semmelbröseln.
Rezept für die ganze gefüllte Biopute
Zutaten: 1 Biopute (etwa 3,5 kg), 6 altbackene Kaisersemmeln, 2 Schalotten (abgezogen), 1 Knoblauchzehe (abgezogen), 1 Stängel Thymian, 10 g Petersilie, 50 g Butter plus etwas mehr zum Anschwitzen, 50 g getrocknete Aprikosen, 250 g frische Steinpilze, 200 ml Milch, Salz, Pfeffer, frische geriebene Muskatnuss, 3 Bio-Eier
Zubereitung: Die Pute am Rücken aufschneiden, Rückgrat und Brustknochen auslösen, ohne die Brusthaut einzuschneiden. Anschließend die Unterschenkelknochen auslösen, Oberschenkel- und Flügelknochen bleiben im Fleisch. Die ausgelöste Pute auf die Brust legen und Knochen aufbewahren.
Die Kaisersemmeln in Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Schalotten, Knoblauch und Kräuter fein hacken und in etwas Butter anschwitzen. Aprikose und Pilze in feine Scheiben schneiden.
Die Pilze in 30 g Butter rösten, Aprikosen hinzugeben und mitdünsten. Alles zusammen zu den Semmeln geben. Die Milch erhitzen und ebenfalls zugießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eier trennen, die Eigelbe in die Masse geben und vermischen. Eiweiße aufschlagen und anschließend unter die Masse heben.
Die Masse zu einem Laib formen, auf die Brust der Pute legen und die Seiten der Pute einschlagen. Wichtig ist, dass nicht zu viel Füllung in der Pute ist, weil die Masse beim Braten aufgeht und die Pute sonst reißen könnte. Den Rücken der Pute mit Küchengarn zunähen. Die Haut mit Salz und Pfeffer würzen.
Zutaten für die Soße: 1 große Gelbe Rübe, 0,5 Knolle Sellerie, 1 Metzgerzwiebel, 700 ml Geflügelbrühe, Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt
Zubereitung: Wurzelgemüse und Putenknochen in große Stücke schneiden. Anschließend in eine ausreichend große Reine geben und kräftig anbraten. Mit der Geflügelbrühe aufgießen, Wacholder und Lorbeer zugeben. Die Pute auf das Wurzelgemüse setzen und mit der restlichen Butter bestreichen.
Den Backofen auf 120 Grad vorheizen und die Pute zwei Stunden im Ofen braten, dabei immer wieder mit Geflügelsoße übergießen. Dann die Temperatur auf 180 Grad erhöhen und 30 bis 45 Minuten knusprig braun braten (je nach Größe der Pute die Garzeit verlängern). Die Pute vorsichtig aus der Reine heben und ruhen lassen.
Den Bratensaft in einen Topf abseihen und einköcheln lassen. Abschmecken und eventuell mit Mehlbutter abbinden. Die Pute schräg zur Brust aufschneiden und zerteilen. Die Stücke auf Tellern verteilen, mit Soße übergießen und mit dem Wurzelgemüse aus der Reine servieren.
