In der asiatischen Küche ist Sojasauce seit mehr als 5.000 Jahren ein unverzichtbares Würzmittel, und auch hierzulande hat sie längst ihren Platz in der Küche gefunden - ob als Dip, zum Marinieren oder zum Kochen. Sie sorgt für einen salzig-würzigen Geschmack, der auch mit der japanischen Bezeichnung "umami" umschrieben wird, einer fünften Geschmacksrichtung neben süß, salzig, sauer und bitter. Aber Sojasauce ist nicht gleich Sojasauce. Bei Geschmack und Herstellung gibt es viele Unterschiede.
Woraus besteht Sojasauce?
Traditionell wird Sojasauce aus vier Zutaten - Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser - gebraut, denen Koji (ein Schimmelpilz) zugegeben wird. In einem Fermentationsprozess entstehen Enzyme, die die enthaltenen Proteine zu einzelnen Aminosäuren spalten. Dabei wird auch Glutaminsäure freigesetzt, die für den herzhaften Geschmack sorgt. Hochwertige Sojasauce braucht vor allem eins: viel Zeit. Die Reifung kann zwischen einigen Monaten bis zu mehreren Jahren dauern.
Entscheidend für die Qualität ist der Herstellungsprozess: Die traditionelle Fermentation erzeugt einen reichhaltigen komplexen Geschmack. Viele billigere Produkte werden hingegen durch chemische Hydrolyse hergestellt. Dieser Prozess dauert nur wenige Tage. Das Ergebnis ist eine dunklere Sojasauce mit einem weniger komplexen Geschmack, der oft als salziger empfunden wird.
Hell, dunkel, Tamari: Das sind die Unterschiede
Ihren Ursprung hat die Sojasauce eigentlich in China. Dennoch findet man in Deutschland und Europa im Handel üblicherweise japanische Sojasaucen, auch Shoyu genannt. Unterschieden wird vor allem zwischen dunkler und heller Sojasauce sowie Tamari.
Am meisten verbreitet ist die dunkle Variante der Sojasauce. Sie hat eine intensive dunkelbraune bis schwarze Farbe und schmeckt mild-salzig bis leicht süßlich. Sie passt gut als Dip für Sushi und zu vielen weiteren Gerichten mit Fleisch, Reis oder Nudeln sowie zu dunklen Suppen.
Helle Sojasauce ist eher hellbraun, hat einen besonders hohen Salzgehalt und ist in der Konsistenz etwas dünnflüssiger. In hellen Brühen, zu Fisch oder Gemüse sorgt sie für einen leichten, angenehmen Umami-Geschmack.
Bei der Tamari-Sauce handelt es sich um keine Sojasauce im eigentlichen Sinne. Sie entsteht als Nebenprodukt bei der Herstellung von Miso-Würzpaste und hat eine dunkle Farbe und einen intensiven Umami-Geschmack. Wird sie ganz ohne Weizenprodukte hergestellt, ist sie zudem glutenfrei.
Eine weitere Variante ist die indonesische Kecap Manis - eine süßliche Sojasauce, die mit Palmzucker oder Jaggery versetzt ist, eine zähflüssige, sirupartige Konsistenz und einen melasseähnlichen Geschmack hat. Sie kommt häufig bei Gerichten wie Satay zur Verwendung.
Ist Sojasauce gesund?
Die meisten Sojasaucen enthalten eine erhebliche Menge an Natrium, was bei langfristigem und übermäßigem Konsum zu Bluthochdruck führen kann. Dennoch kann Sojasauce, wenn sie in Maßen verwendet wird, eine gesunde Alternative zu herkömmlichem Speisesalz darstellen: Aufgrund ihrer intensiven Würzkraft kann eine kleinere Menge Sojasauce ausreichen, um Gerichte geschmacklich aufzuwerten.
Zudem enthält traditionell gebraute Sojasauce Fermentationsprodukte wie Enzyme und Aminosäuren, die positive Effekte auf die Verdauung und das Immunsystem haben können.
