Frau Rützler, werden wir im Sommer Erdbeeren und Spargel essen können?
Ich habe zwar keine Glaskugel, aber ich denke, dass sich bis dahin Systeme und Netzwerke zwischen Landwirten, Gastronomen und Konsumenten entwickelt haben - auch dank der Digitalisierung heutzutage - sodass wir weder auf Spargel noch auf Erdbeeren verzichten müssen. Aber wir werden die Produkte bewusster essen.
Unsere Gesellschaft hat sich bereits durch die Coronakrise verändert: Es wird im kleinen Raum gelebt, Nachbarschaft wird wieder wichtiger und lokale Strukturen. Wie wird sich die Krise auf unsere Ernährung auswirken?
Die Welt ist kleiner geworden, die Globalisierung ist uns sehr bewusst - und das stärkt den Fokus auf das Regionale. Es ist ein Ping-Pong zwischen Globalisierung und Regionalität. Wir sprechen daher von "Glokalisierung". Sie stärkt die regionalen Netzwerke durch bewusste Kaufentscheidung ohne die Vorteile der Globalisierung zu vergessen. Die Wahrnehmung regionaler und saisonaler Produkte erfährt einen ordentlichen Booster, auch weil man die regionalen Geschäfte nun verstärkt unterstützen möchte.
Und kulinarisch gesehen?
Das Spannende beim Thema Essen ist, dass es ein Total-Phänomen ist. Es geht nicht nur um den physiologischen Bedarf, sondern es hat große kulturelle und soziale Potentiale. Das ist im Moment besonders spürbar. Wenn man Zuhause sein muss, kriegt Essen einen neuen Stellenwert. Lebt man nicht allein, dann kommt man jetzt zum Essen wieder zusammen. Und man spürt, wie es einem selbst und den anderen geht.
Auch wenn man nur Dosen und Tütensuppen isst?
Der Tütensuppen-Hype ist mittlerweile schon vorbei, so mein Eindruck. Auch diejenigen, die nicht kochen können, sehnen sich nach Alternativen.
Wie könnten die aussehen?
Entweder sie gucken sich Youtube-Videos an oder sie suchen nach Share-Alternativen. Niemand will auf das Niveau nach dem zweiten Weltkrieg zurückfallen. Im Gegenteil: Man versucht mit Essen, die Moral zu heben und das soziale Potential von Essen wird nochmal sichtbar.
Eine Renaissance des guten Selbstkochens also.
Das Essen zeigt uns in Krisenzeiten, was es alles kann. Wir haben ja schon in den letzten zehn Jahren erlebt, dass das Kochen eine Renaissance erlebt. Aber nicht das Alltagskochen, sondern Kochen als Hobby. Unregelmäßig, kreatives Kochen. Das dabei gewonnene Know How macht sich jetzt bezahlt. Jetzt wird wieder vermehrt im Alltag gekocht.
Driften wir dadurch nicht wieder in die 50er Jahre ab - die Frau zurück an den Herd?
Davon gehe ich nicht aus. Die Rollenverhältnisse in der Küche wurden schon längst neu verhandelt. Der Mann kocht genauso gern wie die Frau. Aber selbstverständlich haben solche Krisen auch das Potential, dass es wieder ins Konservative zurückgeht. Man versucht sich an Altbewährtem zu orientieren. Das trifft aber nur auf einen kleinen Teil der Gesellschaft zu. Viele kennen das aber gar nicht mehr.
Ernähren wir uns durch die Krise gesünder?
Nicht unbedingt. Es gibt noch keine Zahlen, aber ich denke, dass etwa der Alkoholkonsum gestiegen ist. Zudem korreliert der abnehmende Fleischkonsum mit einer stabilen Wirtschaft. Ich vermute, dass er in der Krise wieder steigen wird. Aber der Trend zu gesundem Essen wird nicht rückläufig durch die Krise, sondern nur langsamer.
Im "Food Report", den sie jährlich veröffentlichen, geht's um Food-Trends. Darin haben sie in der letzten Ausgabe das sogenannte Sharing-Konzept beschrieben. Also, dass wir Mahlzeiten teilen und in Gruppen zusammenkommen, um Essen zu zelebrieren. Ist das Konzept nun tot?
Sharing war ja nur in der Gastronomie neu. Zu Hause hat man das wohl immer schon gemacht. Als Trend-Phänomene sind sowohl die Sharing-Kultur als auch die Snackification eng an die mobile und flexible Arbeitswelt gekoppelt. Die macht vorerst mal Zwangspause.
Welche Potentiale sehen Sie in der Coronakrise?
Wir durchleben gerade eine kollektive Erfahrung, daraus erhoffe ich mir auch, dass wir lernen, unsere Lebensmittel und Speisen wieder bewusster wahrzunehmen. Und auch dass das Kochen keine Pflichtübung ist, sondern auch eine kreative Tätigkeit sein kann. Zudem ist es beeindruckend wie schnell auch Gastronomen neu denken, neue Systeme und Konzepte kreieren. Und auch die Verbraucher sind bereit, nicht die großen Ketten, sondern ihr lokales Restaurant nun zu unterstützen.
Wie wird sich die Gastronomielandschaft nach Corona verändern?
Wir werden es ordentlich feiern, wenn all das vorbei ist. Das wird aber in Wellen passieren. Wir werden die Gemeinschaft bewusst schätzen. Was mich sehr bewegt, dass unsere Gesellschaft plötzlich moralisch und ethische Grundsatzentscheidungen fällt. Wir schützen die Schwachen und unterstützen die in Not. Dazu gehört auch die Gastronomie, der zumindest von Stammgästen jetzt unter die Arme gegriffen wird.
Aber nicht alle werden so überleben können.
Das denke ich auch. Die Krise wird ihren Preis haben. Aber dennoch werden sich auch neue Konzepte durchsetzen und diese sich mehr auf den Gast fokussieren. Im Moment gibt es zwei Entwicklungen: diejenigen, die den Lieferdienst professionell umsetzen und diejenigen, die besonders gute Qualität und Frische bieten.
Dieser Artikel ist ursprünglich auf stern.de erschienen.
