Bolognese
Die Bolognese ist ein Rezept-Klassiker der traditionellen Cucina italiana. Die Tomatensoße mit Hack ist weltweit bekannt und beliebt bei Klein und Groß.
Zutaten
4
Portionen
Zwiebel (groß)
Knoblauchzehe
Karotten
Stange Stangen Staudensellerie (oder 1 Stück Sellerie)
Gramm Gramm Pancetta (geräucherter Bauchspeck)
EL EL Butterschmalz
Gramm Gramm Rinderhackfleisch
Prise Prisen Zucker
gehäufter EL gehäufte EL Tomatenmark
Milliliter Milliliter Rotwein (oder Weißwein)
Dose Dosen geschälte Tomaten (850 g)
Milliliter Milliliter Tomatensaft
Lorbeerblatt
Stiel Stiele Thymian
Pfeffer (frisch gemahlen)
Salz
Zubereitung
- Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne beziehungsweise einem weiten Kochtopf erhitzen. Pancetta darin anbraten. Hackfleisch zufügen und bei starker Hitze 10–15 Minuten kräftig anbraten, bis sich Röststoffe gebildet haben. Dabei das Fleisch mit einem Pfannenwender immer wieder zerteilen, damit es krümelig wird.
- Zwiebel und Knoblauch schälen. Möhren und Staudensellerie schälen und waschen. Alles in sehr kleine Würfel schneiden. Pancetta ebenfalls fein würfeln. Kräuter waschen, Thymian abzupfen.
- Das gewürfelte Gemüse hinzugeben und etwa 5 Minuten weiterbraten. Zucker und Tomatenmark unterrühren und noch weitere 3 Minuten dünsten.
- Alles mit Wein ablöschen und unter Rühren köcheln, bis ein Großteil der Flüssigkeit verdampft ist.
- Tomaten samt Saft einrühren. Tomaten mit einem Pfannenwender zerkleinern. Mit Kräutern, Pfeffer und etwas Salz würzen. Alles nochmals aufkochen und bei niedriger Hitze mit leicht geöffnetem Deckel 1 1/2 – 2 Stunden schmoren, zwischendurch ab und zu umrühren.
- Bolognese mit Salz, Pfeffer und eventuell Zucker abschmecken.
Tipps und Variationsideen für die Bolognese
Das Ragù alla bolognese, wie es in seiner norditalienischen Heimat Bologna genannt wird, ist die wohl bekannteste und beliebteste Nudelsoße weltweit. Dementsprechend gibt es auch unzählige Abwandlungen für den Rezept-Klassiker der Cucina italiana, die sich zum Beispiel darin unterscheiden, ob in Öl oder Butter angebraten, welches Fleisch vom Rind oder Schwein verwendet, ob mit Weißwein, Rotwein oder Brühe abgelöscht und mit welchen Kräutern gewürzt wird. Hier kommen hilfreiche Tipps.
- Der Wein für die Bolognese muss nicht unbedingt trocken sein. Falls du halbtrockenen Wein nimmst, reduziere gegebenenfalls die Zuckermenge
- Die Soße köchelt so lange, dass der Alkohol verdampft. Wer trotzdem lieber ohne Wein kochen möchte, ersetzt die Flüssigkeit durch Tomatensaft, Brühe oder Fond. Noch fruchtiger wird die Soße, wenn du eine zweite Dose stückige Tomaten hinzufügst.
- Wenn du Spaghetti bolognese für Kinder kochst, kannst du den Anteil der Möhren erhöhen und Sellerie, den nicht jeder mag, reduzieren oder ganz weglassen.
- Wie bei einer klassischen Tomatensoße kannst du auch die Bolognese mit verschiedenen Kräutern würzen. Außer Thymian eignen sich auch Oregano, Basilikum, Rosmarin oder eine italienische Kräuter-Mischung. Wer experimentieren möchte, kann zum Beispiel Gewürze wie Zimt oder Kreuzkümmel hinzufügen. Oder lass dich überraschen: Diese Geheimzutat macht Bolognese unwiderstehlich!
- Es klingt seltsam, doch italienische Nonnas geben zum Schluss tatsächlich einen Schuss Milch in ihre Bolognese. Sie soll bewirken, dass die Soße weicher und milder schmeckt.
- Während bei uns Spaghetti die beliebteste Nudelsorte für Bolognese ist, servieren Italiener am liebsten Tagliatelle dazu. Der Soßen-Klassiker harmoniert jedoch mit allen möglichen Nudeln und gehört auch in jede gute Lasagne. Die Pasta gemäß Packungsanweisung in reichlich Salzwasser (1 Liter Wasser pro 100 g Nudeln) nur bissfest garen.
- Geriebener Käse, zum Beispiel Parmesan oder Pecorino, unterstreicht den Geschmack und die würzigen Aromen der Nudelsoße mit gehacktem Fleisch.
- Die Bolognese lässt sich gut einfrieren. Am besten gleich die doppelte Menge kochen, abkühlen lassen und dann portionsweise in gefriergeeigneten Behältern abgefüllt einfrieren. So ist in wenigen Minuten eine köstliche Spaghetti Bolognese serviert.
Herzhafte Bolognese – die Video-Kochschule
Bei seiner besonders herzhaften Bolognese schwört Fabio Haebel auf frische Tomaten, Speck und ordentlich Zeit zum Köcheln. Im Video zeigt er Schritt für Schritt, wie sein Rezept gelingt.
Die Bolo, wie sie liebevoll genannt wird, lässt sich kinderleicht vegetarisch und vegan abwandeln. Für eine vegetarische Variante ist es das einfachste, die Menge an Möhren, Staudensellerie und Zwiebeln zu verdoppeln und das Hack wegzulassen. Die genaue Zubereitung findest du in unserem Rezept Spaghetti mit Gemüse-Bolognese. Für eine vegane Bolognese ersetze das Butterschmalz zum Anbraten in der Pfanne durch Öl (zum Beispiel Olivenöl). In unserem Rezept Linsen-Bolognese sorgen rote Linsen für zusätzliche Eiweiß-Power.
